Entrées mixtes, froides et rôtis du Guide Culinaire

Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.

Il a été qualifié de « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois », comme l'avait été avant lui Marie-Antoine Carême - premier à codifier la grande cuisine - et Edouard Nignon. Il a codifié, modernisé et professionnalisé la cuisine raffinée des palaces hôteliers. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes, reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaître internationalement la cuisine française. Il a fait œuvre d'écrivain culinaire et a influencé les générations suivantes.

Il a développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).

En 1928, ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur.

Extrait :

Préambule

Lorsque j'ai décidé de publier ce livre, j'ai décidé volontairement de le publier en plusieurs livres distincts, tout en respectant scrupuleusement le texte original ainsi que les titres, mais en regroupant certaines rubriques. Il sera ainsi beaucoup plus simple d'aller chercher le livre ou l'ebook correspondant à la recette que l'on souhaite faire, plutôt que feuilleter un livre global aussi volumineux. Par ailleurs, cela permettra au lecteur d'acheter d'abord les livres qui l'intéressent en premier, puis d'acquérir les autres petit à petit s'il le souhaite. J'ai par contre détaillé au maximum la table des matières pour faciliter les recherches à l'intérieur de chaque livre. J'espère avoir répondu ainsi aux attentes des cuisiniers en herbe ou confirmés qui ont souvent souhaités feuilleter cet ouvrage mais qui ont été rebutés par son volume (et son poids).

A vos fourneaux..Emmanuel RIVIER

Les Entrées mixtes comportent les Croustades diverses, Pâtés chauds, Timbales, Tourtes et Vol-au-vent. L'ancienne cuisine classait également dans cette série les Casseroles au riz, qui n'étaient en somme qu'une forme de Timbale, dont la cuisine moderne a complètement délaissé l'usage.

Les Croustades, qui sont également tombées en désuétude, sont cependant à indiquer, comme une variété et une ressource en certaines occasions. Elles se font en pain de mie, et de formes diverses ; soit rondes, ovales ou carrées, et on les historie selon le goût, en ayant soin de ménager dessus une légère cavité pour le dressage de la garniture. Après avoir fait frire la croustade, la cavité est masquée d'une légère couche de farce qui est pochée à l'entrée du four. Le but de cette farce est de former un isolant entre la croûte et la sauce de la garniture.

Les garnitures usuelles des Croustades sont des Émincés de Volaille, de Gibier, ou des Salmis divers.

La caractéristique du Pâté chaud est que la cuisson de sa garniture se fait en même temps que celle de la pâte d'enveloppe, et qu'il s'accompagne d'une courte sauce au fumet de l'élément principal de la garniture, avec, parfois, un entourage supplémentaire de champignons et de truffes.

Les Timbales s'interprètent diversement, et c'est là l'une de ces erreurs qu'a consacrées l'usage, de désigner sous une dénomination identique des préparations qui se différencient d'une façon très sensible.

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