Hors-d'œuvre froids et chauds du Guide Culinaire

Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.

Il a été qualifié de « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois », comme l'avait été avant lui Marie-Antoine Carême - premier à codifier la grande cuisine - et Edouard Nignon. Il a codifié, modernisé et professionnalisé la cuisine raffinée des palaces hôteliers. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes, reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaître internationalement la cuisine française. Il a fait œuvre d'écrivain culinaire et a influencé les générations suivantes.

Il a développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).

En 1928, ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur.

Extrait :

Préambule

Lorsque j'ai décidé de publier ce livre, j'ai décidé volontairement de le publier en plusieurs livres distincts, tout en respectant scrupuleusement le texte original ainsi que les titres, mais en regroupant certaines rubriques. Il sera ainsi beaucoup plus simple d'aller chercher le livre ou l'ebook correspondant à la recette que l'on souhaite faire, plutôt que feuilleter un livre global aussi volumineux. Par ailleurs, cela permettra aux lecteurs d'acheter d'abord les livres qui l'intéressent en premier, puis d'acquérir les autres petit à petit s'il le souhaite. J'ai par contre détaillé au maximum la table des matières pour faciliter les recherches à l'intérieur de chaque livre. J'espère avoir répondu ainsi aux attentes des cuisiniers en herbe ou confirmés qui ont souvent souhaités feuilleter cet ouvrage mais qui ont été rebutés par son volume (et son poids).

A vos fourneaux..Emmanuel RIVIER

HORS-D'ŒUVRE FROIDS ET CHAUDS

Observation.

Le nom de ces sortes de préparations définit nettement leur rôle dans les menus. Ce sont des accessoires, nullement indispensables et dont la suppression, au besoin, ne pourrait altérer en rien l'harmonie générale du menu. Du moins en ce qui concerne les menus de dîners.

Il s'indique donc qu'ils doivent être représentés par des articles légers, de composition délicate, ne pouvant, dans aucun cas, constituer un mets complet ; mais ce que ces articles ont en moins comme volume, doit être compensé par une extrême finesse de goût, et une telle minutie dans le dressage, que celui-ci soit irréprochable.

Ils sont de deux sortes : les Hors-d'œuvre froids et les Hors-d'œuvre chauds, et ils sont absolument différents, tant au point de vue de leur service que de leurs apprêts.

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