Physiologie du gout

Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, est le titre du plus célèbre des ouvrages littéraires du gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin. Il fut publié en 1825, deux mois avant sa mort, de façon anonyme, chez Sautelet, en deux volumes. Republié en 1838 aux éditions Charpentier, le Traité des excitants modernes que ce dernier évoque dans une lettre à l'archéologue Armand Pérémé, le 4 décembre 1838.

« [] j'ai sur les bras Le Curé de village pour La Presse ; Une fille d'Ève pour Le Siècle ; [] sans compter une préface à la Physiologie du goût []. »

Ce texte est considéré comme l'un des textes fondateurs de la gastronomie.

La construction d'une société gastronome

Les différents tons de l'auteur dans son ouvrage, tantôt drolatique, tantôt professoral, ont indéniablement une portée ethnographique : Brillat-Savarin dépeint la société aristocratique et bourgeoise dans laquelle il évolue et en livre les codes à travers ses « méditations ». On trouve alors de nombreuses définitions (le goût, la gastronomie, l'appétit, la gourmandise).

Mais surtout, on trouve un tableau sociétal dans lequel la gastronomie est un pan essentiel de la construction de la culture française :

« Nous verrons comment, par le pouvoir combiné du temps et de l'expérience, une science nouvelle nous est tout à coup apparue, qui nourrit, restaure, conserve, persuade, console, et, non contente de jeter à pleine main des fleurs sur la carrière de l'individu, contribue encore puissamment à la force et à la prospérité des empires. »

L'auteur fait lui-même le lien entre la gastronomie et la politique, expose en quoi l'art de la table est influent. L'homme puissant, sage et influent connaît les codes de la gastronomie, « [] la gourmandise sociale, qui réunit l'élégance athénienne, le luxe romain et la délicatesse française ».

La gastronomie fait donc les hommes puissants mais elle est également un des ciments de la société. Elle permet au sein d'une famille d'influencer sur le « bonheur conjugal », de partager des savoir-faire, des goûts, une culture à l'échelle régionale, et des codes nationaux.

L'art de manger, plus encore l'art de la table sont donc des actes qui, bien loin du besoin naturel de manger, résultent d'une construction sociale très réfléchie, avec des incidences politiques.

Il conclut sur des méditations à propos de la restauration : au xviiie siècle, les restaurants font leur apparition très discrètement. Cette nouvelle façon de penser la gastronomie remet en question l'art de la table où les hôtes avaient des rôles précis qui se trouvent transformés.

Une étude scientifique de la gastronomie

Le titre même de l'ouvrage l'annonce : l'auteur cherche à mettre en évidence les phénomènes anatomiques, histologiques de l'alimentation. Sa première démarche dans cette voie est de parcourir scientifiquement le rôle de chacun des organes sensoriels puis des organes responsables de la digestion. Plus loin, il offre au lecteur ses pensées, observations et théories sur les liens entre l'alimentation et le sommeil, les différents régimes, l'obésité, la maigreur.

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