Relevés et entrées de boucherie du Guide Culinaire

Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.

Il a été qualifié de « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois », comme l'avait été avant lui Marie-Antoine Carême - premier à codifier la grande cuisine - et Edouard Nignon. Il a codifié, modernisé et professionnalisé la cuisine raffinée des palaces hôteliers. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes, reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaître internationalement la cuisine française. Il a fait œuvre d'écrivain culinaire et a influencé les générations suivantes.

Il a développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).

En 1928, ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur.

Extrait :

Préambule

Lorsque j'ai décidé de publier ce livre, j'ai décidé volontairement de le publier en plusieurs livres distincts, tout en respectant scrupuleusement le texte original ainsi que les titres, mais en regroupant certaines rubriques. Il sera ainsi beaucoup plus simple d'aller chercher le livre ou l'ebook correspondant à la recette que l'on souhaite faire, plutôt que feuilleter un livre global aussi volumineux. Par ailleurs, cela permettra au lecteur d'acheter d'abord les livres qui l'intéressent en premier, puis d'acquérir les autres petit à petit s'il le souhaite. J'ai par contre détaillé au maximum la table des matières pour faciliter les recherches à l'intérieur de chaque livre. J'espère avoir répondu ainsi aux attentes des cuisiniers en herbe ou confirmés qui ont souvent souhaités feuilleter cet ouvrage mais qui ont été rebutés par son volume (et son poids).

A vos fourneaux..Emmanuel RIVIER

RELEVÉS ET ENTRÉES DE BOUCHERIE

PRINCIPES GÉNÉRAUX DE LA CONDUITE DES BRAISÉS
DES POÊLÉS DES SAUTÉS ET DES POCHÉS
THÉORIE DES GRILLADES ET DES FRITURES
BLANCHISSAGES, ETC.

Les opérations dont il va être question, et auxquelles il faut ajouter la Rôtisserie, dont la théorie sera exposée au chapitre des Rôtis, synthétisent la grande mise en œuvre culinaire. Elles résument en effet, les points principaux du travail, les principes fondamentaux de toutes choses, les règles formelles sur lesquelles s'équilibre tout travail bien ordonné, et dont la connaissance approfondie constitue le vrai savoir professionnel ; nous dirons même que cette connaissance réelle des effets et des causes représente la science culinaire dans ce qu'elle a de plus élevé.

Pour tout ouvrier ayant la noble ambition de parvenir et de s'élever aux grades suprêmes, il y a dont intérêt supérieur à se bien pénétrer de ces enseignements théoriques, que compléteront progressivement les leçons de l'expérience et les remarques personnelles.

Ces théories ont une importance que nul ne doit méconnaître, car c'est de leur connaissance approfondie que dépendant tous les résultats du travail, c'est-à-dire d'une bonne ou d'une mauvaise cuisine.

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