Herstellen einer Sauce Mayonnaise (Unterweisung Koch / Köchin)

Unterweisung / Unterweisungsentwurf aus dem Jahr 2007 im Fachbereich AdA Gastronomie / Hotellerie / Tourismus, , - Quellen im Literaturverzeichnis, Sprache: Deutsch, Abstract: Bei dieser Unterweisung soll der Auszubildende lernen, Mayonnaise selbst herzustellen und Ableitungen dieser kalten Soße zu benennen. Das Herstellen einer Mayonnaise ist nicht nur prüfungsrelevant, sondern ebenso wie das Herstellen von Fonds, Buttermischungen und warmen Soßen in gehobenen Restaurants und Hotels ein wesentlicher Bestandteil der Küche. Das Herstellen von Mayonnaise ist ein Prozess, der zwar in immer weniger Küchen, durch den vermehrten Einsatz von Convenience-Produkten und der Angst vor Salmonellen, Bedeutung findet, jedoch in sehr guten Häusern immer noch selbst gefertigt wird. Durch Eigenproduktion kann man individuelle Vorlieben in puncto Geschmack, Aussehen und Konsistenz positiv beeinflussen und so für sich zu nutzen machen. Wenn ein Restaurant selbst produzierte Mayonnaise anbietet, müssen sich die Köche mit einigen Faktoren auseinandersetzen, die unerlässlich sind. Die Hygiene im Umgang mit Frischeiern muss genauestens bekannt sein und angewendet werden, um Salmonellenerkrankungen zu vermeiden. Kennen gelernt hat der Auszubildende den Umgang mit Frischeiern und deren Problematik der Hygiene schon bei seiner letzten Unterweisung. Diese stand unter dem Thema: 'Herstellen einer Sauce Hollandaise und das Benennen ihrer Ableitungen'. Herr Schmidt soll die Arbeitsmaterialien kennen, um seinen Arbeitsplatz in der Küche vorbereiten zu können. Er soll sich die Zutaten und die benötigten Arbeitsmaterialien, die für das Herstellen einer Mayonnaise erforderlich sind, selbstständig organisieren können und sie soll wissen welche Arbeitsschritte wie, der Reihe nach zu vollziehen sind. Denn bevor der Auszubildende eine Mayonnaise herstellt, muss er sich jedes einzelnen Handgriffes bewusst sein. Des weiteren soll der Auszubildende hygienisch arbeiten (Einweghandschuhe verwenden, Löffel zum probieren nur einmal benutzen, etc.).

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