MF1065_3 - Organización de procesos de cocina

Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de Organizar Procesos de Producción Culinaria.

Para ello, se estudiarán las unidades de producción culinarias, los establecimientos en la restauración y el departamento de cocina y la organización del área de producción.

También se analizarán los procesos de cocina, los procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinarias.

Por último, se profundizará en los planes de trabajo del departamento de cocina, el comedor y la lógica de servicio.

Tema 1. Las unidades de producción culinaria.
1.1. Definición
1.2. Modelos más característicos
1.3. Modalidades de establecimientos
1.4. Procesos de producción culinaria

Tema 2. Establecimientos en la restauración.
2.1. Tipología
2.2. Modalidades
2.3. Tipos de materiales según establecimiento
2.4. Modelos de distribución de material y maquinaria en la coci¬na según los diferentes establecimientos

Tema 3. El departamento de cocina y la organización del área de producción.
3.1. Puestos y funciones dentro del departamento de cocina
3.2. Zonas de producción culinaria
3.3. Tipos de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina
3.4. Criterios de trabajo en el departamento de cocina
3.5. Las materias primas en la producción

Tema 4. Procesos de cocina.
4.1. Definición de los procesos
4.2. Conocimiento de las fases más significativas
4.3. Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria
4.4. Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción
4.5. Sistemas de racionamiento y gramajes

Tema 5. Procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinarias.
5.1. Definición
5.2. Procesos y métodos
5.3. Aplicaciones
5.4. Fases de los procesos

Tema 6. Planes de trabajo del departamento de cocina.
6.1. Tipo de necesidades del departamento
6.2. Equipos y programas informáticos para la realización de pla¬nes de trabajo
6.3. Materiales y recursos humanos necesarios
6.4. Orden de tareas
6.5. Documentación para la programación de trabajo

Tema 7. El comedor y la lógica de servicio.
7.1. Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y pro¬cesos de servicio
7.2. Técnicas de elaboración de platos
7.3. Consumo u objetivos de venta durante el servicio
7.4. El protocolo

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