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Si on veut se rendre un compte exact du progrès apporté dans la science par les divers travaux de Pasteur, la première chose à faire est de se représenter l'état de nos connaissances au moment où chacun d'eux les faisait avancer. Pour bien comprendre le progrès qu'elles ont fait avec lui, il faut savoir d'où elles étaient parties. Mais cela n'est pas aussi facile qu'on pourrait le croire. On ne peut pas se contenter, pour se faire une idée de l'état général des esprits à une période quelconque, de lire les livres classiques et les manuels de l'époque : ces livres sont toujours en retard sur la science des laboratoires, celle qui flotte dans l'air qu'on y respire et qui excite les chercheurs.
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