Petit traité de l'art de faire le vin

« Originaire de l'Asie-Mineure, la vigne se rencontre de nos jours dans une zone très étendue. Mais, suivant les milieux, ses produits se modifient, et tel cépage qui donne les meilleurs crus dans les graves du bordelais, ne fournit plus que du vin détestable cultivé dans une région qui lui est étrangère. On peut même affirmer que chaque cépage a un climat qui lui est propre. Nos, départements vinicoles en donnent une preuve manifeste : chacun d'eux cultive des variétés depuis longtemps connues et acclimatées par une longue génération de vignerons
C'est ainsi qu'en Savoie on cultive surtout la mondeuse, le persan, la douce-noire, le martin-cot, le hibou et le vert-noir comme cépages à raisins rouges, et la mondeuse blanche, la roussanne, l'altesse, etc., comme variétés à raisins blancs1.
Dans la Haute-Savoie, c'est la mondeuse et le fendant qui ont la préférence. Dans l'Isère, on rencontre en mélange le picot rouge ou douce-noire, l'étraire, le pachot, etc. Le raisin du pinot forme la base du vin de Bourgogne, et le gamay est le cépage le plus justement apprécié du Beaujolais.
Le sol joue un rôle secondaire. Néanmoins, dans les bons fonds de plaines, le vin produit est moins alcoolique et plus abondant, tandis qu'il est plus bouqueté, plus moelleux, plus fin et plus riche en alcool, dans les terrains rocailleux, en pente, où la vigne est moins vigoureuse.
Le vin qui, pour un grand nombre, est une boisson de première nécessité, peut aussi devenir un objet de luxe d'une très grande valeur. Le producteur, se plaçant au point de vue économique, choisira la production qui s'adapte le mieux à sa situation. »

Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

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