QUESO

Todos los quesos poseen una gran riqueza nutritiva, pero el contenido graso de cada uno determinará su aplicación culinaria ideal. Para que los quesos sean de calidad, la materia prima debe tener un contenido bacteriano bajo. Los Quesos bajos en grasa en general, son más ricos en proteínas y minerales (calcio, fósforo y sodio) que la leche, debido a sus procesos de transformación y desuerado. También son buena fuente de vitaminas B1 y B2. Los quesos duplican la cantidad de proteínas de la leche de la que parten. Si buscamos los extremos, los quesos frescos aportan 8 gramos de proteínas por cada 100 gramos de producto y los de pasta prensada cocida (Enmental, gruyére), llegan a contener 40 gramos de proteína por cada cien gramos. Cuanta más grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, más bajo será el contenido en grasas del queso. Por otro lado, a mayor cantidad de suero, menos grasa. Los quesos de Burgos y Villalón son los quesos más magros dentro de los tradicionales, pero siguen conteniendo grasa y por tanto no son tan "de régimen" como equivocadamente suele pensarse: aportan 174 calorías por cada.100 gramos, el doble de los quesos blancos desnatados.

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