RECOPILACIÓN NORMATIVA CONTROL Y CERTIFICACIÓN DE SEMILLAS

Las semillas en la cultura siempre se han usado más como elemento adicional que como parte integrante de la dieta diaria. En gastronomía, es común agregarlas como complemento decorativo de los platos o en salsas y condimentos. En el aspecto dietético, su empleo, por lo general, queda relegado a un segundo plano, bien como aperitivo para comer entre horas (pipas, semillas de calabaza) o como complemento terapéutico para trastornos pasajeros. Este último es el caso de las semillas de lino para el estreñimiento. Su pequeño tamaño puede distraer acerca de su interés nutricional, pero albergan un concentrado de nutrientes de alto valor biológico, que permite el crecimiento y desarrollo de una nueva planta. Éste es motivo más que suficiente para interesarse por su composición y conocer las posibilidades dietéticas, nutricionales y gastronómicas de cada una de ellas.

Todas las semillas son comestibles. Las hay más populares como las semillas de girasol o pipas, las de calabaza, de sésamo o de lino, y otras menos comunes, como las semillas de amaranto, de quinua, las semillas de chía o las bayas de goji. Las dos últimas han despertado el interés dadas las llamativas bondades nutricionales con las que se han presentado al mercado.

En general, el aspecto que da mayor relevancia nutricional a las semillas es el hecho de consumirlas de forma íntegra, sin refinarlas, por lo que son uno de los pocos alimentos que conservan intactas sus propiedades nutricionales naturales, siempre que se mantengan en ambientes adecuados, protegidos de la luz y la humedad.

Semillas de lino. Se han consagrado como el complemento idóneo para prevenir y curar el estreñimiento, dada su riqueza en fibra soluble. Además, a tenor de las últimas investigaciones, al consumo regular de semillas de lino se atribuye protección y beneficio frente a las enfermedades cardiovasculares, por la combinación de fibra soluble (pectina y mucílagos) y ácidos grasos omega 3 (en particular, ácido alfa-linolénico). Al parecer, la biodisponibilidad de estos ácidos grasos saludables es mayor si las semillas se toman machacadas, en lugar de enteras. Se convierten en una estrategia útil para controlar el colesterol entre quienes tienen antecedentes familiares de dislipemias o enfermedades cardiovasculares. No obstante, si la hipercolesterolemia es muy elevada, el médico especialista decidirá si es suficiente con dieta y complementos dietéticos o si se precisa un tratamiento farmacológico.

Semillas de sésamo. Las de color marrón claro son las semillas más conocidas y empleadas. Comparten con las de lino sendas propiedades beneficiosas tanto en la regulación de la función intestinal como en el control de los niveles de colesterol. Un inconveniente del sésamo es la capacidad de provocar alergias. La presencia cada vez más común de estas semillas en numerosos productos procesados explica, en parte, el aumento de casos.

En la industria, gran parte de la producción de semillas de sésamo se destina a la obtención de un aceite con interesantes propiedades que lo hace merecedor de un hueco en la cocina. Otros derivados son el tahini, una pasta elaborada con las semillas machacadas, y el gomasio, que se obtiene al triturar las semillas mezcladas con sal marina. El tahini es un sustituto idóneo de cremas para untar, grasas y azucaradas, como mantequillas, margarinas y las derivadas del cacao. El uso del gomasio como condimento de ensaladas es una buena y sencilla costumbre para ingerir a diario estas semillas y beneficiarse de sus virtudes nutricionales. La receta de una cremosa y gustosa salsa de sésamo sirve como saborizante a unas judías verdes o a una refrescante ensalada. Las semillas enriquecen los patés vegetales como el de garbanzos (humus) y el de berenjena. El rebozado es más nutritivo y sabroso si se añaden semillas de sésamo y se usa para empanar, desde pechugas de pollo hasta unas originales albóndigas de garbanzos o unos langostinos. Además, el emp

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